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上海旅游指南或上海景点介绍 |
上海川菜
洁而精与梅龙镇的川菜
川菜是我国八大菜系之一，在“天府之国”的四川孕育历史久长。川菜一向重视调味，素有“百菜百味”之誉，具有“七滋八味”、“一菜一格”的特点。川菜中的辣，也像川菜百味一样，有重辣、轻辣、微辣、甜辣、酸辣、麻辣、咸辣、苦辣等各种不同的辣味。辣并不用在所有菜看中，还须据食主需要而定，这也说明辣在川菜中是一种重要调味。所谓“七滋八味”、“一菜一格”是对川菜的概括评语，总结定格。“七滋”即指酸、甜、麻、辣、苦、香、咸；“八味”即指鱼香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、红油、姜汁、家常。在川味中调味最普遍的是“三椒”，即香椒、胡椒、辣椒；“三香”，即葱、姜、蒜，几乎每种菜都不脱这几种基本调味，另外就是醋和郸县豆瓣辣酱，构成了川菜的主要风味，“辣”在这里也就成为川味的主调，难怪异域人称四川人喜辣，川菜都离不开辣。1927 年开设的“洁而精川菜馆”可称为是老字号了。本来开设在淮海公园西面的兴安路上，因烹制的川菜受到各界欢迎，50 年代迁至雁荡路，处在淮海中路地段，一般老食客都愿品尝这家的川味。凡有代表性的海派川菜，都可在这儿吃到。其著名菜看有炸溜里脊肉、神仙鸡、家常鱼、煎虾饼、麻婆豆腐、香酥全鸭、鱼香腰花、回锅肉、酸辣汤等。说海派川菜不能不提及“梅龙镇酒家”，这是在30 年代末期以川菜扬点为宗而起家的川味菜馆。该店的门面建筑亦为民族楼阁形式，呈现传统风格，尚为文化界人士聚首之地，因之也就更显示了它的文化品位。梅龙镇酒家继承川菜技艺，结合上海人的口味烹制出的海派川菜，受到各方食客的一致好评。近年整理出传统菜谱约200 多种，推陈出新烹制出30～ 40 款特色佳肴，无不带有“香嫩滑爽、清鲜醇浓”的川菜特点，故此赢得了“闻香留步名酒家，知味停车梅龙镇”的赞誉。
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