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上海旅游指南或上海景点介绍 |
上海苏锡菜
大鸿运与老正兴的苏锡菜
苏锡菜是苏州菜与无锡菜的合称，两地相距较近，饮食风味和饮食习俗接近。传统的苏锡菜还有不少风味菜，如叫化鸡，取一童子鸡剖腹挖出肚肠，放入盐葱等佐料，然后捆紧，雨泥巴包起，放入灶膛煨十几个小时，取出剥去泥土鸡毛，鸡肉鲜嫩无比，蘸酱吃味道鲜美。此外还有西瓜鸡，将鸡放在西瓜中炖，风味绝佳。由弄堂饭店起家的老正兴菜馆，历史悠久。
老正兴烹制的菜肴，并不纯属本邦菜，因品味浓醇带甜，更合江南口味。特别善于烹制河鲜鱼类，仅青鱼一种便能烹制成50 余种名菜，如青鱼甩水、青鱼肚当、青鱼秃肺等即是。其著名菜肴达240 多种，且随四季节令变化翻新。春季有蜜汁塘鲤；夏季有银鱼炒蛋、活炝虾、盐水虾、油爆虾；秋季有油酱毛蟹、炒蟹粉；冬季有青鱼下巴甩水、红烧肚肠、炒秃肺等。特色菜“红烧圈子”，从猪大肠中选一段最肥的，烧得既软又酥，没牙齿的老人最喜吃这味菜。还有一种“草头圈子”，用猪大肠和金花菜作原料，炒出的圈子酥软，草头香脆，紧裹卤汁，鲜嫩可口。虾子海参和油爆虾的做法，是老正兴的传统手艺，前者能达到鲜、嫩、肥、糯，后者壳脆肉嫩、味鲜色美，受到食客好评。
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