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上海旅游指南或上海景点介绍 |
上海教门馆的清真菜
“教门馆”即指清真菜馆，教门馆从创设起，即有大小两种，大的除卖牛肉锅贴外，还卖酒菜，属清真范围的各类菜肴；小的比较简便，专售牛肉锅贴、牛肉汤和面点。一般大型教门馆中，还备有丰富的菜肴，比如原先最负盛名的金陵春，多办教门酒席。教门馆中的著名菜肴如板鸭、烧鸭、油鸡、炝虾、洋葱牛肉丝、炒胗肝、炒四件、鸭掌汤、牛肉圆丁、红烧鱼肚、清蒸鸭子等，都具有自己的特色。南方清真菜，在烹任技艺上常取法借鉴京邦、扬邦以及宁邦的烧法，此该是为海派清真菜，在几十年的发展演变中，已自成菜系，如葱爆羊肉、炸牛排；油鸡、盐水鸭、烧鸭、酱牛肉、芙蓉鸡片、雪花虾仁，十分明显是由他邦引进而来。上海福州路上有一家规模最大的清真饭店，菜看风味兼及南北，名菜有100～200 种之多。主要菜看有串烤羊肉、涮羊肉、黄焖羊肉、手抓羊肉、手抓饭、醋椒鱼、新疆鱼、酱爆里脊丁、它似蜜、透味油鸡、京葱扒鸭等，诸种菜肴不同凡俗，充分体现了南北穆斯林在饮食文化方面的开发和创新精神，因之在上海才出现了海派清真菜。
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